뉴욕 중심에서 한식을 요리하다
-제 1회 한식 요리사 선발대회(1st annual Korean Chef Competition)
미국에 있는 한국인들이 가장 그리워하는 게 뭘까요?
친구, 깨끗한 지하철, 이미 텍스가 포함 된 소비가 가격 등등 많은 것들이 있을 것 같아요.
하지만 그 중 단연 최고로 그리운 것은 바로바로 ‘음식’이 아닐까 싶어요.
피자와 햄버거 등 기름진 음식에 찌들어 있는 지금
옆에서 누가 ‘지금 뭐 먹고 싶어?’ 라고 물으면
숨도 쉬지 않고 순두부찌개, 감자탕, 비빔밥, 곱창, 삼겹살, 순댓국 등등 줄줄이 음식 이름을 열거할 수 있을 정도로 저와 제 친구들은 뉴욕에서 한식을 그리워하고 있답니다.
이렇게 그립고 그리운 우리의 ‘한식’ 홍보는 이곳 저곳 다방면으로 진행이 되고 있어요.
특히 요즘 한식 세계화를 위한 부단한 노력이 계속되고 있다고 해요.
그래서 지금부터 그런 노력 중 한 가지를 소개해 볼까 합니다.
지난 1월 16일 맨하튼에서 제 1회 한식 요리사 선발대회(1st annual Korean Chef Competition)가 열렸습니다.
이 대회는 시저스 엔터테인먼트 주최로 아틀랜틱시티에서 열리는 <Culinary Battles: Supreme Asian Chef>에 한식 요리사 대표로 출전할 두 명의 요리사를 선발하기 위해 개최되었어요.
게다가 한국 홍보 전문가 서경덕 교수께서 홍보를 맡아주셔서 대회장 곳곳에서 한국 관련 홍보물들을 많이 볼 수 있었답니다.
이 대회에서 뽑힌 2명의 요리사 중 누군가가 <Culinary Battles: Supreme Asian Chef>에서 우승까지 거머쥐게 된다면 그 요리사 개인의 영광일 뿐만 아니라 한식 홍보와 세계화에 많은 도움이 된다고 합니다.
이런 중요한 곳에 나가게 되는 우리나라의 대표 요리사를 뽑는 자리였기에 공정성과 신중함이 더해진 대회였어요.
아래 사진 속의 7명의 열정 있고 개성 넘치는 한국 요리사들이 출사표를 냈어요!~
(왼쪽부터 양세철, 이영선, 고봉정, 엄태준, 조재기, 박우철, 남여름 요리사)
대회의 큰 주제는 ‘쉽게 미국에서 구할 수 있는 재료로 한식 만들기!’
‘두부’와 ‘돼지 목살’은 한국에서도 구하기 쉽지만 미국에서도 쉽게 구할 수 있는 재료여서 대회의 주재료로 선정이 되었다고 해요.
그리하여 요리사들은 40분간 ‘두부’를 이용하여 에피타이저를 만들고 ‘돼지 목살’로 메인요리를 만들라는 주제를 안고 요리에 들어갔답니다.
전체적인 행사와 심사의 진행은 각종 TV 방송에 출연중인 요리사이자 영양사인 Diane Henderiks이 재치 있는 말솜씨와 위트로 매끄럽게 만들어줬습니다.
(에피타이저 요리)
(메인 요리)
에피타이저와 메인 모두 같은 방식으로 심사를 받았습니다.
각각의 요리사들은 대회 시작 전 제비뽑기를 사전에 했어요.
그 순서에 따라 해당 순서의 요리사들은 심사위원과 보는 이들에게 요리에 대하여 설명하고 그 자리에서 한 분 한 분의 심사위원에게 품평을 받았습니다.
실력 있는 7명의 요리사들을 공정하게 심사하기 위하여 마케팅과 요식업 분야의 전문가분들이 함께 해주셨어요.
(왼쪽부터 Mimi Park-시저스 앤터테인먼트 아시안 마케팅 담당, Eun Jung Cho-KCAA 사무총장, Jeff Moon-KCAA 부회장)
위에서 언급했듯이 Diane Henderiks의 말끔한 진행으로 자칫하면 지루할 수 있는 심사평이 굉장히 재미있어서 시간가는 줄 몰랐어요.
또한 직접 요리한 음식을 바로 설명하는 요리사들의 모습도 굉장히 인상적이었답니다.
접시 위의 음식을 보기만 해서는 자칫 모르고 넘어갈 수 있는 부분을 생생하게 창작자의 입을 통해 들으니 더 이해를 하기도 쉬웠어요.
그리고 또 다른 인상적이었던 장면이 있었는데
바로 심사위원 중 한 분이셨던 Jeff Moon께서는 심사를 하러 자리를 잠시 비우면서도
마지막으로 나온 요리를 심사하고 나올 때까지 치우지 말아달라고 부탁하시는 모습이었어요.
마지막 순서였던 조재기 요리사의 음식이 그만큼 맛이 있었나 봐요.
그렇게 대회는 끝이 났고 심사위원들의 토의 끝에 우승자와 준우승자가 결정되었어요.
이 대회에서 7대 2의 경쟁률을 뚫고 아틀랜틱시티에 가게 될 출전권을 얻은 2명의 요리사는 누구일까요?
두구두구두구두구
그 영광의 주인공은 조재기 요리사와 박우철 요리사였습니다!
나머지 다섯 분도 정말 좋은 요리를 만들어 주셨는데 정말 안타까웠어요.
제 눈에는 모든 요리가 맛있어 보이고 훌륭해 보였는데 다음에 또 다른 기회가 있길 바라요~!
그럼 슬슬 이 시점에서 어떤 레시피로 우승과 준우승을 거머쥘 수 있었는지 궁금하실 텐데요.
그 일급 레시피를 지금부터 공개 하겠습니다 !
우선 우승자인 조재기씨의 에피타이저 (1번)
두부 스파나코티아, 부두, 호박 죽, 오이 무쌈(Tofu Spanakopita with Tofu, Squash soup and Quick pickled daikon and cucumber)
두부 속(Tofu Stuffing)
20-25 인분
재료
두부 (1모)
느타리버섯(1개)
양파 (1/2개)
당근 (1/2개)
마늘 (한 쪽)
소금 후추
요리방법
1. 두부를 으깬 후 배보자기에 싸서 물을 뺀다.
2. 야채를 간 후 프라인 팬에서 약간 익을 정도로만 볶아낸다.
3. 부두에 간을 한 다음 볶아놓은 야채랑 합쳐서 식을 때까지 기다린다.
필로 반죽(Phyllo Dough)
6섯 장
재료
필로 반죽 (1pkg)
버터 (8 oz)
준비해둔 두부 속 (적당량)
요리방법
1. M 오븐을 400도에 맞춰 놓고 버터를 녹여놓는다.
2. 필로 반죽 한 장을 깔고 버터를 바른다. 그 위에 필로 반죽 한 장을 더 깔고 버터를 바른다.
3. 필로반죽을 가로 2inch 크기로 잘라낸다.
4. 두부 속을 잘라놓은 필로 반죽에 올려놓고 삼각형 모양으로 싼다.
5. 완성된 모양의 두부 속을 필로 반죽에 버터를 바른다
6. 가열된 오븐에 넣어 10분간 구어 낸다.
두부 호박죽 (Tofu Squash soup)
5인분
재료
두부 (1모)
단 호박 (1/2개)
우유(500ml)
물 (4컵)
찹쌀가루 (6 tbsp)
소금 후추
요리방법
1. . 호박을 반으로 자른 후 끓는 물 위에 올려 쪄낸다
2. 뜨거운 물과 참살가루가 잘 어울려 지게 섞어낸다.
3. 다 익은 호박과 두부 우유를 믹서기에 넣고 퓌레 농도로 갈아낸다
4. 3번 퓌레를 물과 배합하여 죽 농도로 끊여낸다.
5. 소금과 후추로 간을한다.
오이 무쌈(Quick pickled Daikon and cucumber)
4개
재료
무 (1/2개)
오이(1개)
설탕(500g)
현미 식초 (250 ml)
소금 (10g)
요리방법
1. 무를 얇게 썬 후 소금, 설탕, 식초를 넣어 냉장고에서 30분 정도 절인다.
2. 오이는 채썰어 준비해 둔다
3. 물기를 뺀 무에 채 썰어놓은 오이를 넣어 쌈처럼 싸낸다.
조재기씨의 메인요리 (2번)
Stuffed Pork shoulder Jorim with roasted squash and Soybean paste soup Puree (Dwenjang jjigae) Dwenjang espuma reduction of Jorim.
속 채운 돼지 목살(Stuffed Pork shoulder)
4인분
재료 Amount
돼지 목살 덩어리 (500g)
호두, 잣, 땅콩 (각각 100g 씩)
말린 대추 (10개)
설탕 (40g)
물엿 (40g)
소금 (5g)
간장 (500ml)
배즙 (250 ml)
양파, 버섯(가각 100g 씩)
화이트 와인(2 tbsp )
조림 소스
간장 ( 100 ml)
물 ( 400ml)
배즙( 100ml)
설탕( 100g)
요리방법
1. 두께로 썰어 간장과 배 즙으로 양념을 해놓다.
2. 돼지 목살에 들어갈 속은 버섯과 양파를 팬에 화이트 와인과 같이 볶아내고 식힌다.
3. 강정 믹스를 만든다; 모든 견과류와 말린 대추를 넣고 볶다가 설탕, 물엿, 울을 넣어 걸죽하게 만들어 놓고 식힌다.
4. 양념된 돼지고기에 준비된 속과 강정 믹스를 넣고 말아낸다. 요리실로 묶어 흐트러지지 않도록 고정한다.
5. 돼지고기를 노릇하게 구운 후 조림 소스를 넣고 중불에 조려낸다.
6. 다 익은 고기는 김밥 크기로 썰어낸다.
된장 퓨레 (Dwenjang Puree)
10 인분
재료
감자 (2개)
양파 (1/2개)
버섯 (1/2)개
된장 (1컵)
물 (750 ml)
고춧가루 (1개)
부두 (1/8 모)
요리방법
7. 모든 야채를 네모 모양으로 작게 썰어낸다.
8. 끊은 물에 된장을 풀고 준비된 야채를 넣는다.
9. 간을 보고 찌개 농도가 될 때까지 끊여낸다.
10. 끊여낸 된장찌개를 믹서기에 넣어 곱게 갈아낸다. 너무 걸죽하면 물을 넣어 농도를 맞춘다.
구운 단호박(Roasted squash)
4인분
재료
단호박 (1/4 개)
올리브 오일 (적당량)
소금 (적당량)
요리방법
11. 호박을 1/2 in 두께로 썰어 표면에 올리브 오일을 발라낸다.
12. 400도 오븐에서 20분가 구어 낸다.
된장 (Dwenjang Espuma)
4인분
재료
된장 (1 컵)
해비 크림( 1 liter)
젤라틴 (2 장)
소금 (적당량)
Method
13. Soak gelatin in cold water, then squeeze water out, bring soybean paste and cream to boil and add gelatin then puree this with hand blender.
14. Stain the mixture and add to ISI thermomix to reserve for plating.
부추 믹스
4인분
재료
한국 부추 (1/2 단)
고춧가루 ( 1tbsp)
요리방법
15. 부추는 새끼 손가락 크기로 썬 후 고춧가루와 함께 버무린다.
박우철씨의 에피타이저(3번)
두부, 오이, 부추 아뇰로티 (Tofu Agnolotti Cucumber Korean Chive
4인분 기준
두부속(Tofu Filling)
재료
부침용 두부 (300g)
액젓(12g)
소금 (2g) kosher salt
고춧가루 (3g)
레몬 (1/2 개)
요리방법
모든 재료를 믹서기에 넣고 갈아서 퓨레를 만든다. 만든 퓨레는 piping bag 안에 넣어 둔다
파스타 도우 (Pasta Dough)
재료
밀가루 (230g)
계란 노른자 (3개)
계란 (1개)
소금 (2g)
참기름 (5g)
물 (10g)
요리방법
1. 밀가루를 주변에 퍼트려 우물 같은 모양을 만든다.
2. 우물 모양의 빈 공간에 다른 재료들을 넣고 반죽을 시작한다.
3. 완성된 반죽은 플라스틱 랩에 잘 쌓아 30분간 실내 온도에서 숙성시킨다.
오이 소스(Cucumber Sauce)
재료
오이 (3개)
버터 (25g butter)
소금 (적당량)
요리방법
1. 오이는 잘라 속을 비우고 적당한 크기로 썰어둔다
2. 프라이 팬을 버터와 함께 달군 후 준비된 오이를 넣고 4- 5 분 동안 중불에서 볶는다. 소금으로 간한다.
3. 볶아진 오이는 믹서기에 넣고 고운 액체 형태가 될 때까지 간다.
절인 오이 (Pickled Cucumber)
재료
오이 (2개)
현미 식초 (250g)
설탕 (150g)
미림 (100g)
소금 (5g)
요리 방법
1. 오이는 속을 비운 후 먹기 좋은 크기로 비스듬하게 썰어 준비한다. (다이아몬드 모양이 좋음)
2. 식초, 설탕, 미림, 소금을 작은 냄비에 넣고 끊인 후 식힌다.
3. 끊여놓은 2번 믹스를 오이에부터 하루 정도 절 군다.
한국 부추 오일 (Korean Chive Oil)
재료
다진 부추 (200g)
포도씨유 (100g)
소금 (4g) kosher salt
요리방법
1. 모든 재료를 믹서기에 넣고 곱게 간다
2. 곱게 간 퓨레를 냄비에 넣고 30초 끊여낸다.
3. 끊여낸 퓨레를 가는 채에 걸러 녹색 기름만 걸러낸다.
생두부 큐브 (Raw Tofu Cube)
재료
생두부 (1/2모)
소금
요리방법
1. 두부를 주사위 모양으로 작게 썰어 소금으로 간을 한다.
박우철씨 메인요리 (4번)
돼지 목살, 떡, 현미밥, 배이컨, 로매인 (Pork Shoulder. Rice Cake. Puffed Brown Rice. Bacon. Romaine)
4인분 기준
돼지 목살 양념 육수 (Pork Braising Liquid)
재료
돼지고기(3/4 inch 크기의 스테이크)
물 (500g)
오랜지 주스 (225g)
현미 식초 (50g)
설탕 (5g)
한국 배 (1 개)
생각 (15g)
고추장 (100g)
간장 (45g)
양파 (1개).
마늘 (통으로 1개).
1. 모든 양념을 잘 섞어 양념 육수를 만든다.
2. 돼지 목살 수육용은 소금간을 한 후 프라잉 팬에서 노릇하게 구어 낸다
3. 구어 진 목살을 끊은 양념 육수에 넣고 고기가 익을 때가지 중불에서 2시간 정도 요리한다.
경단모양의 튀긴 떡 (Fried Rice Cake "Gnocchi" Shape)
재료
경단 모양으로 쎃은 떡볶이 떡 (10줄 정도)
Bacon 기름
소금
요리방법
1. 배이컨을=은 잘게 썰어 노릇하게 구어 낸다.
2. 배이컨 기름은 옆에 모아둔다
3. 배이컨 기름으로 준비해둔 떡볶이 떡을 볶아낸다.
4. 볶은 떡과 배이컨은 합쳐서 한군데 모아둔다
Puffed Brown Rice
* 일반 현미밥으로 대체 가능
현미 (100g)
야채 기름(적당량)
Bring a pot with oil only half way up to 425°F. Drop the rice and allow to puff and as soon as the oil subsides strain through a fine mesh strainer and reserve the puffed brown rice and season with salt to taste.
구은 로메인 상추 (Charred Romaine Slaw)
재료
로메인 상추 (2개)
레몬 (1개)
소금 (적당량)
야채기름 (적당량)
요리방법
1. 달궈진 팬에 기름은 부은 다
2. 로메인 상추를 양 옆으로 갈색 빛이 돌 때까지 구어 낸다.
3. 상추를 꺼내놓고 식힌다.
4. 식은 상추는 먹기 좋은 크기로 자르고 소금과 레몬주스로 간을 한다
제 1회 한식 요리사 선발대회(1st annual Korean Chef Competition)는 이렇게 끝이 났습니다.
이번 대회는 메인 스폰서 치킨마루, 출전권 부여와 심사에 시저스엔터테인먼트, 요리가 담아졌던 예쁜 도자기 그릇들은 가마, 식재료는 H마트, 소금은 해여름, 이벤트 진행에는 파인더 그룹이 도움을 주었다고 하네요.
(그릇 협찬 "Gama Pottery"- 95 Rivington St. New York, NY 10002)
https://www.facebook.com/gamapottery
이번을 계기로 이런 대회가 2회, 3회, 4회가 쭉 개최되어 뉴욕의 한복판에서 한식이 계속 퍼져나갔으면 좋겠어요!
이상으로 제 1회 한식 요리사 선발대회(1st annual Korean Chef Competition)에 대한 후기를 마치겠습니다 :)